Buona calda o fredda, con una tradizione condivisa (contesa?) tra Campania, Sicilia ed Emilia Romagna, non può mancare sulla tavola della domenica e piace anche ai cuochi stellati e… alle star!
Un piatto “letterario” con dentro mezza Italia
La tradizione della parmigiana di melanzane è rivendicata da tre Regioni Italiane: Campania, Sicilia ed Emilia Romagna. Come si legge su www.palermotoday.it una ricetta con questo nome viene citata per la prima volta nel Settecento all’interno dell’opera “Cuoco Galante” scritta nel 1733 da Vincenzo Corrado, un cuoco e gastronomo pugliese al servizio delle più importanti famiglie aristocratiche partenopee dell’epoca.
Quella da lui descritta era tuttavia una ricetta a base di zucchine (e non di melanzane), che venivano fritte nello strutto, condite con burro e parmigiano e poi infornate. Solo a distanza di un secolo si trova una testimonianza che fa riferimento a una ricetta molto più simile alla parmigiana oggi considerata “autentica”: nel 1839 Ippolito Cavalcanti scrive infatti “La cucina teorico-pratica”, in cui cita un piatto con melanzane fritte, disposte in una teglia a strati, alternate a formaggio, basilico, brodo di stufato o salsa di pomodoro e poi stufate in forno».
Analisi logica in cucina
Ingrediente protagonista a parte, il fattore davvero decisivo per parlare di “parmigiana” è la disposizione delle fette di verdura “a strati”. Il termine “parmigiana” è infatti utilizzato come sostantivo e non come aggettivo. Con questa funzione logica cominciò infatti a comparire in diversi ricettari del XIV e XV secolo per indicare appunto le preparazioni stratificate, con all’interno diversi ingredienti. Per questo motivo la dicitura corretta della ricetta oggetto di questo articolo è “Parmigiana di melanzane” e non “Melanzane alla parmigiana”. Insomma la presenza del formaggio Parmigiano (e di conseguenza la città di Parma) non centrerebbe niente nell’etimologia del nome.
Anzi, l’etimologia del termine sembrerebbe piuttosto fare riferimento alla voce siciliana “parmiciana” utilizzato per costruire una similitudine tra questo piatto stratificato e la “persiana” in cui i listelli di legno sono disposti uno sull’altro. Secondo altri rievocherebbe invece il lessema “petronciana” (di origine persiana) con il quale originariamente veniva indicata la melanzana nel momento in cui giunse nell’Europa meridionale, dapprima in
Sicilia e poi, grazie ai Borbone, anche in Campania.
Variazioni sul tema
Proprio a Napoli è nata la versione di parmigiana attualmente più diffusa, che tuttavia è molto diversa da quella originale siciliana, di cui puoi trovare la ricetta sul sito di Sonia Peronaci. In Sicilia infatti le melanzane vengono semplicemente affettate e fritte, mentre nella versione partenopea vengono prima impanate in uovo e farina. Anche il ripieno è diverso: in Campania si usa la mozzarella mentre in terra sicula si utilizza il caciocavallo, insieme al Parmigiano introdotto in sostituzione al pecorino.
Abbinamenti a tavola
Con cosa si accompagna la parmigiana di melanzane? Come per tutte le eccellenze gastronomiche italiane, anche questo piatto vede il suo pairing privilegiato con il vino che, come abbiamo scritto qui, rappresenta il frutto di una tradizione più che secolare che si è sviluppata anche grazie alla particolare fertilità dei terreni del Bel Paese.
Visti gli ingredienti di cui è composto il piatto, il vino più adatto con la parmigiana di melanzane è considerato quello rosso (anche se anche alcuni bianchi possono abbinarsi bene), che riesce a tenere testa al gusto deciso del piatto e in grado di reggere l’amaro dato dalle melanzane, le note succulente garantite dalla mozzarella e soprattutto l’acidità del pomodoro.
Primo fra tutti l’’Aglianico, profumato e ben strutturato, frutto di un vitigno vulcanico a bacca rossa coltivato principalmente in Campania e in Basilicata, ma anche il Frappato, tipico della Sicilia, caratterizzato da spiccate note floreali che lo rendono gradevole e ottimo in abbinamento a piatti dal sapore marcato; il Primitivo, equilibrato e armonico, con le sue note di amarena, prugne e more lo caratterizzano e infine il Nero d’Avola, particolarmente aromatico con sentori di frutti rossi e spezie. Per chi invece non vuole proprio rinunciare a un bianco (soprattutto se la parmigiana viene servita fredda) ideali sono il Vermentino e il Fiano di Avellino.
