Come fare una degustazione di un vino?
La Treccani riporta come degustare derivi da un composto di de e gustus, che sta per l'atto dell'assaggio e dell'assaporare. Questo atto nel corso del tempo si è dotato di regole più o meno precise che servono a darci un orientamento nella pratica di analisi di un vino. Degustare un vino significa appunto analizzarlo: si prendono una serie di stimoli esterni, datti appunto dall'assaggio, e attraverso i sensi coinvolti in quest'operazione e, quindi, del nostro cervello, si ricevono ed interpretano tali stimoli. Nella degustazione di un vino sono essenzialmente coinvolti tutti e 5 i sensi, cosa che ci tengono a ribadire nei vari corsi da sommelier, ma possiamo senza timore affermare che l'udito sia meno importante nella pratica della degustazione professionale. Per raccontarti come fare una degustazione, partiamo proprio dall'analisi dei sensi che vengono coinvolti nell'atto del degustare. Questi sensi danno origine alle canoniche fasi della degustazione di un vino: analisi visiva, olfattiva e gustativa (o meglio gusto-olfattiva, e vedremo presto il perché). Quando ci viene servito un vino uno dei primi sensi coinvolti è l'udito: sentiamo scendere il liquido nel calice e, già da questo primo stimolo esterno, dal peso con cui la sostanza liquida scende, possiamo capire qualcosa sul corpo di quel vino. Questo è il motivo per cui si dice che tutti i sensi, incluso l'udito, sono coinvolti nella degustazione. Ma passiamo al primo penso coinvolto in senso stretto: la vista.
Analisi visiva del vino
Servito il vino nel calice, la prima cosa che possiamo fare in una degustazione è osservarne il colore. In linea di massima il colore ci dice qualcosa sul vino che ci apprestiamo a degustare. Dico in linea di massima poiché ogni regola ha le sue eccezioni e queste, nel mondo del vino, son il più delle volte sorprendenti. Il colore del vino viene valutato secondo alcuni parametri che hanno a che fare con la sua limpidezza, l'intensità e la tonalità del colore. Un vino poco limpido può significare la mancanza di filtrazione, o alla peggio di una vinificazione non ottimale. Una determinata intensità del colore può dare forti indicazioni sulla tipologia di vitigno: provate a mettere di fianco un impenetrabile Montepulciano D'Abruzzo e un Nebbiolo e capirete subito di cosa parlo. La tonalità invece, il più delle volte, ci dà indicazioni sullo stato evolutivo di un vino: in altre parole su quanto un vino è "vecchio" o, per dare una connotazione positiva, "maturo". Se guardi la tonalità quasi violacea di alcuni vini giovani, vedrai come questi stessi vini dopo un po' di anni mostreranno l'evoluzione del viola verso tonalità di rosso più spente, aranciate e mattonate. L'analisi visiva del vino durante le degustazioni alla cieca ci mette sempre di fronte ai meravigliosi limiti di cui accennavo. Tempo fa ho partecipato a una degustazione di Riesling degli anni 70: le tonalità ancora luminose di quel giallo non avrebbero mai tradito un vino con tutti quegli anni sulle spalle.
Analisi olfattiva del vino
Ciò che mette in crisi tutti i neo-sommelier e non solo è proprio il riconoscimento degli odori e degli aromi del vino. Anche qui possiamo semplificare questa fase della degustazione. Nell'analisi olfattiva del vino si prendono in considerazione l'intensità degli odori (quanto sono forti e netti), la loro molteplicità (quanti sono) e la tipologia dei riconoscimenti (fruttati, erbacei, floreali, speziati, ecc.). Un vino con tante "famiglie odorose" viene solitamente definito ampio, la pulizia e l'intensità dei profumi è sempre un parametro positivo, soprattutto quando i descrittori non riflettono un difetto. Se un vino sa in maniera intensa e netta di cartone bagnato non è buono, ha un difetto "di tappo". Ma a parte quei descrittori olfattivi, spesso spiacevoli, come il letame, la stalla, la muffa, ecc., che tradiscono un difetto, vale la mia precedente considerazione: intenso e pulito è un lato positivo del vino che stiamo analizzando a livello olfattivo. Alcune note odorose possono, come per l'intensità dei colori, far pensare a particolari vitigni: il pepe nero sta allo Schioppettino friulano come la foglia di pomodoro ai Sauvignon.
Analisi Gusto-Olfattiva del vino
Non è solo un'analisi gustativa, poiché quando ingeriamo il vino, e respiriamo, per via retronasale sentiremo alcuni aromi che a livello olfattivo non eravamo riusciti a cogliere. Questo poiché l'operazione degli enzimi della saliva, e non solo, consente di liberare ulteriori molecole odorose. L'analisi gustativa del vino si interseca parecchio con quella olfattiva. Anche gli stessi profumi che sentivamo al naso possono essere ritrovati come sapori nella nostra bocca. La coerenza tra olfatto e gusto è generalmente positiva. Nella degustazione la parte gustativa tende ad esaminare le parti dure del vino, quelle morbide e il loro equilibrio. Le parti dure che si analizzano nella degustazione sono i tannini, la sapidità e l'acidità (anche se in termini positivi si parla di freschezza di un vino). Le parti morbide sono essenzialmente l'alcol (e i polialcoli, come la glicerina) e gli zuccheri (assenti nel caso dei vini secchi). Nell'analisi gustativa viene coinvolto il tatto, sulla lingua infatti abbiamo dei recettori tattili che ci consentono di analizzare la consistenza del vino: proprio come facciamo con l'epidermide delle nostre mani quando afferriamo un oggetto. Se i tannini del vino sono astringenti li sentiremo sulle nostre gengive e sentiremo asciugarci (quando non allapparci) la lingua, se il vino è molto morbido e con presenta di polialcoli sentiremo una consistenza setosa e avvolgente scivolare sulla lingua e il palato. Il suggerimento è quello di ingerire una piccola quantità di vino e spingerla due o tre volte con la lingua sul palato prima di deglutire.
Se non vuoi diventare un esperto di vino, ma ti costringono ad assaggiarlo al ristorante
Questa disamina di certo non completa sulla degustazione di un vino si conclude con un paio di suggerimenti utili se sei quella tipologia di persona che va nel panico quando gli chiedono di assaggiare vino al ristorante. Ecco come degustarlo e non fare brutta figura:
- guarda con sospetto il cameriere, funziona sempre;
- osserva il vino che ti ha versato nel calice, valuta il colore e fai caso all'intensità del colore, insospettisciti se è troppo "smorta" e "spenta";
- annusa il vino, e se fermo (non spumante), rotea un paio di volte il calice e poi annusa di nuovo;
- il vino che sa di tappo sa effettivamente di tappo, sentirai l'odore del sughero al suo interno e non quello del vino, se non riscontri questo difetto o altre puzze spiacevoli passa all'assaggio;
- durante l'assaggio affidati solo al criterio della piacevolezza, se riesci a berne un altro sorso, e comincia anche a piacerti, il cameriere è salvo e puoi congedarlo con un cenno di assenso.
Se vuoi approfondire la degustazione del vino a livello professionale
Se vuoi approfondire la degustazione del vino ci sono molte strade: dai corsi da sommelier, ai corsi accademici di enologia, fino alla carriera da autodidatta. Il mio consiglio è quello di cominciare a formarti autonomamente, ad esempio cominciando con la lettura di alcuni testi di approfondimento sul vino e valutare poi l'inserimento in un percorso formativo tra quelli elencati. La pratica, ovviamente, è importantissima. Quindi partecipare a degustazioni tematiche che approfondiscono vitigni e particolari zone di produzione è sempre un'ottima idea. Ne troverai organizzate in ogni dove, dalle associazioni culturali e di settore. Nel mondo del vino non si finisce mai di imparare, ma l'apprendimento, data la materia, devo confidarti che è alquanto piacevole.
